Mole: comida ancestral que une pueblos zapotecas

De origen ancestral y servido en la antigüedad a los emperadores zapotecas y aztecas, su nombre proviene del náhuatl mulli, palabra que se empleaba para nombrar a las salsas de chiles. En Villa de Zaachila, una tierra de vasta cultura y gastronomía antiquísima, el mole también tiene un arraigo cultural de suma importancia.

No hay celebración grande, como una fiesta, fandango o evento significativo, que no se acompañe con uno de los platillos más representativos de nuestra gastronomía oaxaqueña, el mole.

Es Ruperta Pacheco Pérez, mujer de avanzada edad, quien  hoy con 79 años, continúa aún cocinando este enigmático platillo, desde tostar el chile, cacao, llevarlo al molino y todo ese elaborado proceso.
Propietaria del comedor “Denisse”, ha dedicado 42 años de su vida a la preparación de mole negro y los otros moles como “El Amarillo”, “Verde”, “Estofado”, “Coloradito” y “Chichilo”. Todos estos años de cocinar han generado en ella grandes satisfacciones y un sinfín de recuerdos.
Sin embargo, a raíz del humo que sale de los chiles cuando se éstos se asan, le ha provocado afectaciones en los pulmones.
“Por este problema ya sólo preparo mole para servir en mi comedor, ya no hago para fiestas o encargos y porque tengo mis fieles comensales”, comenta al tiempo que una sonrisa se dibuja en su rostro.
Todos los días se despierta a las 5:00 de la mañana, va o manda al molino para que a las 6:30 horas, el comedor comience a expender las diferentes comidas que sus antepasados le enseñaron a preparar, las actividades del día terminan casi a las 8 de la noche.

PREPARA MOLE DURANTE TODO EL AÑO, PERO EN “MUERTOS” SE INCREMENTA SU VENTA

Madre de seis hijos, a los cuales sacó adelante gracias a su ocupación de cocinera, hoy “Tía Ruperta”, como la llaman en el pueblo zaachileño, está contenta de sus logros y también de que la vida le permite llegar a una temporada de Día de Muertos más.
Fechas en que su platillo es muy solicitado, “incrementamos hasta un 50% la venta de nuestro mole durante estos días de Todos los Santos, en estas fechas si me ayuda mi hija Patricia”.
Entrevistada en las instalaciones de su comedor, la señora Ruperta comparte que uno de los secretos -al menos en el giro de vender gastronomía- es que a uno le guste cocinar, “hay que hacerlo con cariño y de buen humor, porque si no, así se siga la receta de cualquier comida al pie de la letra, nomás no va saber bueno y rico”.
Acompañada de su hija, Patricia Méndez Pacheco, ambas mujeres muestran el gusto que su ocupación les provoca, incluso se refieren a sus comensales como su familia, por ello, este comedor tras 30 años de servicio, sigue siendo uno de los más emblemáticos de la comunidad.
Su esposo, el señor Aquilino Méndez Félix -que aún vive- ha sido su compañero de vida por casi sesenta años, en ocasiones pasan la mañana juntos viendo los condimentos y especias que se ocuparán para los platillos.
Así son los días de esta mujer zapoteca, quien con el tacto de sus manos, y sus sentidos, crea y hace vivir el mole de esta tierra.
Recuerde, en esta temporada de celebración por el Día de Muertos, personas como tía Ruperta, pueden proporcionarle el místico mole, una de las ofrendas que usted puede colocar en el altar dedicado a las ánimas que una vez en vida, formaron y siguen formando parte de su historia personal.
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